La tavola genovese

Il viaggio che La Botte Piccola ha il piacere di offrire è una fuga a Genova in occasione di Slow Fish. 

Come sempre la due giorni è una scusa per gustarsi i piaceri della tavola, e per scoprire come la cucina genovese e ligure del territorio siano in verità una cucina cosmopolita, sintesi ideale di una città che crea le sue fortune e costruisce la propria storia attraverso navigazione e la scoperta. 

In mare i genovesi pescano tutto, pescano le proprie ricchezze materiali, ma certamente culturali. 

La tavola genovese è una tavola di viaggio per antonomasia, è una cucina di mercato, di emporio, per storia e per geografia, così stretta tra le valli e il suo porto non ha potuto fare altro che navigare e procurarsi la sua materia prima, fonte di grande ricchezza materiale e di apertura. 

E così nei nostri patti più tipici ci mettiamo le noci (il sugo di noci) che arrivano dal medio oriente, usiamo i pinoli nel pesto, anch’essi frutto di scambi con paesi lontani. La trasformazione della materia prima in prodotti raffinati,e quindi commercializzabili a prezzi più elevati, porta all’invenzione della pasta, nata per pura opportunità di guadagno e di trasporto. 

La cucina ligure rispecchia a pieno la storia dei suoi commerci per mare e la sua economia, primi monopolisti nel mediterraneo abbiamo infatti lavorato per primi la pasta, frutto delle importazioni di grano duro dalla Sicilia e da luoghi lontani. I genovesi hanno inventato il commercio redditizio delle materie prime, i commercianti monopolisti 

stoccavano grosse quantità di grano nei magazzini ed in base al fluttuare del prezzo delle stesse le vendevamo nei modi più inaspettati quando il prezzo era alto e la domanda saliva alle stelle. Il grano viene usato per sforare le fragranti focacce per il mercato locale, perché il pane con l’aria di mare non lievita bene e non viene buono, e per fare la pasta, la cui lavorazione viene appresa in oriente. 

La cucina genovese deve assolvere anche ad una praticità di trasporto e di conservazione, deve pensare ai lunghi viaggi per mare. E’una cucina di sintesi di elementi eterogenei frutto dei commerci del suo popolo, ha una tradizione ricca ed esotica 

figlia dell’evoluzione sperimentale all’interno delle mura domestiche. 

Così la più neocapitalista delle repubbliche marinare, praticamente l’unica a non avere contado, per ragioni puramente geografiche trova la sua tradizione al di fuori del contesto agricolo. 

Unica eccezione sono i piccolissimi orti che ci regalano le erbe spontanee, che mettiamo un po’ dappertutto, ad insaporire ogni piatto. 

Le carni entrano poco nei piatti tipici e spesso sono frutto di commerci con le nostre colonie, le capre, per esempio, in tutto il medioevo, arrivavano dalla 

Corsica e dalla Sardegna ed erano una pietanza particolarmente succulenta che veniva offerta alle personalità in visita ospitate nei nostri Palazzi dei Rolli, palazzi che le famiglie più abbienti fanno costruire con i proventi dei floridi commerci a metà del 500. 

La toponomastica della città racconta queste storie: in vico caprettari si lavoravano le carni provenienti dalle isole satellite, in piazza delle vigne si coltivava la poca uva per fare il vino di città, e piazza campetto era un luogo di coltivazione inurbato, stretto tra i palazzi della nobiltà mercantile che esprimeva il suo potere in costruzioni magnificenti. 

I pesci arrivano con l’esigenza di essere conservati e spesso vengono da fuori come lo stoccafisso delle Lofoten, arcipelago norvegese a nord del circolo polare artico. 

La cucina è molto complessa, si usa di tutto perché di fatto nei mercati si trova di tutto, ieri come oggi al mercato orientale, tutto viene trasformato perché deve essere trasportato: dalla cima, ai ripieni, quintessenza di una civiltà a tavola. 

Insomma il cuoco genovese è un cuoco curioso, che ama miscelare, mescolare, scoprire ed osare, con le spezie, con le erbe, e con ciò che la natura gli regala con parsimonia e che si guadagna in mare. 

La botte piccola vi porta nella pancia vera della città, vi porta in centro storico a scoprire il suo street food, le antiche sciamadde, parola di origine araba che vuol dire fiamma, le friggitorie dove assaporare i Frisceau, la frittura di pesci e verdure avvolti nei cartocci, la farinata, fatta con 

farina di ceci e la panissa, vi porta a scoprire dove nascono la tradizione dolciaria che trasforma la frutta in merce di scambio, dove si inventano i processi di lavorazione ancora oggi alla base dell’arte dolciaria. 

La proposta per questa navigazione alla scoperta della storia d’amore che lega Genova al suo mare nasce dal suo cuore commerciale e storico. 

Dormirete nella piazza dei Doria, famiglia che nella storia delle oligarchie della repubblica marinara condusse navi e commerci che procurarono un’ opulenza mirabile, il B&B scelto per questa fuga 

di amore gastronomico si affaccia tutto sulla piazza che rappresenta il potere di questa famiglia. 

Mangerete nelle “locande” di due astri nascenti della cucina italiana che bene esprimono questa voglia di scoperta e di sperimentazione tipiche della tavola genovese con piatti che guardano a stili di cottura orientali e fanno largo uso di spezie frutto dei commerci che hanno reso la città il gioiello che è oggi. 

I due ristoranti scelti sono le due anime del pesce della cucina genovese del momento, uno si trova all’interno di uno dei palazzi appartenuti ai Doria e 

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vi regalerà un vero piacere alla vista ed al gusto: The Cook, mentre l’altro si trova nel cuore del porto antico da cui salpavano le navi dei mercanti: il Marin. 

La visita che farete nei luoghi del cibo dalla tradizione antica vi porterà a visitare l’ultimo orto urbano della città. Negli spazi meravigliosi del giardino dell’albergo dei poveri, edificio con più di 300 anni di storia, resta oggi un monumento bellissimo della storia dei genovesi filantropi con un orto ancora vivo e vegeto in pieno centro città. 

il prezzo per questo fine settimana è di 330 euro a testa comprende due notti in camera doppia al B&B (la prenotazione è soggetta a disponibilità, la struttura dispone di 8 camere tutte differenti negli arredi e nelle dimensioni) e le due cene del venerdì e del sabato sera 

e non comprende la visita guidata 

se desiderate fare una passeggiata nel centro storico ed all’orto botanico in compagnia di una guida esperta di street food e di botteghe storiche il prezzo per un gruppo di sei persone è di 360 euro a testa e comprende i servizi elencati e la guida per un pomeriggio di scoperte. 

In caso di interesse affrettatevi a confermare per per assicurarvi di poter accedere alle chicche selezionate 

se questo viaggio solletica il vostro palato e la vostra fantasia è possibile ripeterlo in altri momenti dell’anno 

per maggiori informazioni e per rivedere insieme il canovaccio del tour potete contattare 339 199 4146 info@labottepiccola.net